Il dolce di “San Genna’”, un miracolo di bontà

DOLCE DI SAN GENNARO

La storia
Conosciamo bene l’importanza del miracolo di San Gennaro per la città di Napoli e i suoi visitatori nei giorni in cui si può osservare la liquefazione del sangue conservato. L’ida di creare un dolce ad hoc per l’occasione questa volta non affonda le radici nel passato della tradizione ma in una devozione viva ai tempi nostri.

E così che il celebre Caffè Gambrinus ha ideato questa ricetta.

GLI INGREDIENTI (Per 15 dolcetti)

Sfogliatella riccia
250 g farina 00
250 g farina manitoba
15 g sale
200 ml acqua

Pan di Spagna
3 uova
75 g zucchero
100 g farina 00
mezza bustina di lievito
1 bustina di vanillina
1 limone

Crema chantilly
200 ml panna fresca
25 g zucchero
500 g crema pasticcera

Farcitura
500 g cioccolato bianco
200 g amarene sciroppate
250 ml alchermes
250 ml maraschino
colorante alimentare rosso

LA PREPARAZIONE
Partire dalla sfogliatella. In planetaria o in una ciotola lavorare le farine con il sale e l’acqua, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lavorare con pazienza ed energia e poi stendere più volte fino ad ottenere una sfoglia liscia. Chiudere a portafoglio e spennellare esternamente di strutto per poi far riposare per 2 ore. Ancora, stendere in una sfoglia sottilissima. Spennellare ancora con dello strutto su tutta la superficie e poi arrotolare molto stretto fino ad avere un rotolo spesso. Avvolgere nella carta forno e lasciar riposare per 1 giorno. Tagliare a fette spesse circa 1 cm. Allargare ciascuna fetta o dischetto tra le dita, in modo da creare un cono. Posizionare ciascun cono su degli stampini da babà imburrati. Infornare fino a perfetta doratura, a 180° per 20 minuti circa.

Smodellare e spennellare internamente con del cioccolato bianco fuso. Adesso lasciar indurire il cioccolato.

Preparare il pan di Spagna con il procedimento classico. Montare le uova con lo zucchero, la vaniglia e la buccia grattugiata del limone. Dopo circa 10 minuti incorporare la farina setacciata insieme al lievito. Versare il composto all’interno della tortiera imburrata ed infarinata di 24 cm e cuocere a 160° per circa 40 minuti.

Per la crema, mescolare la crema pasticcera alla panna montata e zuccherata.

Capovolgere i coni all’interno degli stampini e farcire l’interno alternando amarene sciroppate, crema chantilly, quadratini di pan di spagna imbevuti di liquore, e così via fino all’orlo. Completare con uno strato di pan di Spagna.

Il tocco finale sarà una colata di cioccolato bianco colorato con del colorante alimentare in gel rosso che chiaramente deve ricordarci dell’amato San Gennaro!